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大阪市・喜連瓜破のやぶ珈琲さんでアイスコーヒーの美味しい作り方を教えていただきました。

更新:2019年07月06日 カテゴリー:グルメ, 社会見学 タグ:, ,

夏といえば、アイスコーヒー。

いつも「ぼちぼち」をご覧くださいまして、ありがとうございます。
ぼちぼち編集部のあさかわです。


夏はアイスコーヒーの季節ですね。しかし、なかなか美味しくて、自分好みのアイスコーヒーを飲むというのは難しい気がします。 そこで、コーヒーのプロであるやぶ珈琲さんにアイスコーヒーについて教えていただきました。やぶ珈琲さんは、大阪市平野区に店舗・工房を持つ、自家焙煎のコーヒー焙煎所です。

前回のインタビュー記事はこちらからご覧ください。

↓前回の記事はこちら

コーヒーのプロにお聞きしました。

お忙しいところ、ありがとうございます。
今日はアイスコーヒーを美味しく飲むためにはどうしたら良いか教えていただけませんか?

はい。まず、アイスコーヒーを作るには、「急冷式で作る方法」と「水出しで作る方法」があります。

アイスコーヒーの作り方は複数ある。

急冷式: ホットコーヒーと同じくお湯から抽出する。
水出し式: コーヒーの抽出をお湯ではなく、水を使う。

どちらが良いということではなく、それぞれの特徴がありますし、お好みで選んでいただいて構いません。もう少し詳しくご説明しますね。

はい。ぜひお願いします。

まず、「急冷式」ですが、この言葉に馴染みがないかもしれませんが、ホットコーヒーと同じようにお湯でコーヒーを抽出し、冷やすという方法です。水よりお湯の方がコーヒー豆の中にあるコクや旨み、カフェインをより多く抽出しますので、本格的なアイスコーヒーを楽しみたい方にはおすすめの作り方です。後で作り方をお教えしますが、お湯・コーヒーの量・コーヒーを抽出した後に「冷やす」、この3つの要素が美味しいアイスコーヒーができるかどうかの決め手になります。

一方で「水出し」は文字通り、お湯ではなく水でアイスコーヒーを抽出する方法です。水出しアイスコーヒーの特徴は、なんと言ってもスッキリとしたアイスコーヒーを楽しむことができるところです。アイスコーヒーは苦みや酸味がキツイとお感じになられる方でも、「水出しで作ると美味しいですね、好きになりました。」とアイスコーヒーが好きになる方もおられます。

作り方の違いによる特徴

  • 急冷式: コクがあって本格的なアイスコーヒーを楽しみたい方に
  • 水出し式: 苦みや酸味が抑えられたスッキリとしたアイスコーヒーを楽しみたい方に。

急冷式のアイスコーヒーの作り方

まずは、急冷式でアイスコーヒーを一緒に作ってみましょう。

よろしくお願いします。

急冷式でアイスコーヒーを作る場合には、たくさんの氷を用意してください。
コーヒー粉(豆)の挽き方はホットコーヒーと同じ中粗挽きで大丈夫です。
まず、300㏄のホットコーヒーを作る場合、計量スプーンで3杯(30g)のコーヒー粉を使い、300㏄のコーヒーを抽出します。
ですが、アイスコーヒーの場合には、3杯のコーヒー粉で半分の150㏄を抽出した後、氷を入れて300㏄にします。
今、試しに300㏄を作りますので、150㏄の目盛線までお湯を注いでみてください。

お湯を注ぐ量に気を付けます。

わかりました。これぐらいですかね。

はい。お湯を入れたら、氷を入れて、泡立て器(小さめがおすすめです)で思い切って、しっかりかき混ぜてください。抹茶のように縦にかき混ぜると、よく泡立ちますが、この泡の中に香りを閉じ込めるとともに一気に冷やすことができます。見た目はビールの泡のような感じですね。
氷を少しずつ入れたり、タイミングが遅いと、ぬるくなってしまうので、手早く一気に冷ますのがポイントです。

急冷式で淹れたアイスコーヒー。泡立っているのが特徴。

しっかり冷えていて美味しいですね。ホットコーヒーで淹れた時のようにコクもあって、本格派といった感じに思います。

急冷式アイスコーヒーの作り方ポイント

  • 氷をたくさん用意しておく。
  • コーヒー豆の挽き方はホットコーヒーと同じ中粗挽きで大丈夫。
  • コーヒーに対して半分お湯を注いで抽出した後、残りを氷を入れる。
  • かき混ぜる時は思い切って一気にかき混ぜる。
  • 縦にかき混ぜると、よく泡立つが、この泡の中に香りを閉じ込めるとともに一気に冷やすことができる。

水出しアイスコーヒーとは?

次は「水出し」式の作り方をご説明したいと思いますが、水出しで作ると急冷式に比べて温度が低いため、カフェインの抽出が抑えられます。また、水出しには、ウォータードリップサーバーを使う方法と水出し専用パックで作る方法の2種類があります。

1.ウォータードリップサーバーを使う方法

2.水出し専用パック

ウォータードリップサーバーを使う方法

ウォータードリップサーバーを使う場合は、コーヒー豆の挽き加減を細挽きにします。カリタ(kalita)のコーヒーグラインダーで3番の粗さがちょうど良いと思います。
(ちなみに当店ではホットコーヒーは6番にしています。)

なるほど。挽き方も変わってくるということですね。

そうですね。あと、当店では一度にたくさん抽出することは避けています。なぜかと言うと、一度にたくさんのコーヒー粉を使用し抽出すると、濃く・雑味が出やすいからです。
私たちも日々研究しておりますが、併設する喫茶ではiwakiのウォータードリップサーバーを使用し、コーヒー粉40gで400㏄を抽出しています。

なるほど。

この作り方は、アイスコーヒー用の粉、ウォータードリップサーバー、ろしを用意します。

iwakiウォータードリップサーバー
Kalita 丸ロシ#3

水がコーヒーの粉に染みて抽出されるわけですが、全体に均一に水が浸透するように、ろしを使っています。

ろしを使うことで、コーヒー粉全体に水が浸透します。

あと、ポイントはウォータードリップサーバーをしっかり洗浄することですね。水を抽出する穴の部分が詰まったりして水が落ちにくくなると、抽出する時間が変わってしまいます。通常は2時間程度ですが、1時間以上遅くなることもあり、そうなるとそれだけ、抽出されるコーヒーに渋みがでてしまいます。

ウォータードリップサーバーの水を落とす部分

こちらは急冷式と比較すると、柔らかく後味もスッキリしていて、旨味が凝縮された感じがします。確かに苦みの強い、濃いアイスコーヒーが苦手な方でも美味しいと感じるのも納得です。

もしご不安な場合、お店ではコーヒー豆・器具に関して、ご説明しておりますので、ご興味がありましたらお店にいらしてください。

ウォータードリップサーバーを使う水出しアイスコーヒー作り方ポイント

  • コーヒー豆の挽き加減を細挽きに。カリタ(kalita)のコーヒーグラインダーで3番の粗さ。
  • ウォータードリップサーバーを使う場合には、一度にたくさん抽出しないほうが良い。コーヒー粉40gで400㏄を抽出するぐらいの量がおすすめ。
  • ろしを使うと、水がコーヒー全体に浸透する。
  • ウォータードリップサーバーは使用後にしっかりと洗浄を。

手軽に本格アイスコーヒーが楽しめる水出しアイスコーヒーパック

一番人気の「ブラジルショコラ」

でも、手軽にも飲みたいですよね。最後にご紹介する「水出し珈琲パック」は最も簡単な方法です。800mlの水に12~24時間程度漬けるだけというものです。容器も麦茶などを作る時の冷蔵庫に縦置きできるプラスチック製容器で大丈夫です。そのままの状態で冷蔵庫の中で3日程度保管できるというのも手軽だと思います。

漬けておくだけで出来上がって、そのままの容器で保管できるって手軽ですね。これなら器具の洗いもほとんど要らないですし。

こちらの場合には非常に手軽に水出しアイスコーヒーが楽しめます。店舗とECサイトの両方で販売していますので、良かったらお試しください。

珈琲豆専門店 やぶ珈琲・ヤフーショッピング(水出しアイスコーヒーパック)

今日はありがとうございました。

店内の工房でひとつずつ手作りしています。

やぶ珈琲さんでは「水出し珈琲パック」もコーヒー豆の焙煎から包装までをお店の中の工房でひとつずつ丁寧に作っています。

夏のギフトとしても人気です。

店舗情報

店舗名:やぶ珈琲
住所:〒547-0021 大阪府大阪市平野区喜連東3-13-4 1F
電話番号(FAX):06-6777-7855
最寄り駅:喜連瓜破駅より徒歩8分、出戸駅より徒歩10分
営業時間:午前9時~午後6時
定休日:毎週 火・水曜日
駐車場:2台有り(店舗向かって右側にある駐車場をご利用下さい)

珈琲豆専門店 やぶ珈琲
https://www.yabucoffee.com/

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